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充满地域特色的清宫饮食  

2010-02-15 11:00:50|  分类: 历史 |  标签: |举报 |字号 订阅

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满族的先世,肇始于我国东北边疆的长白山一带,以渔猎为生,兼以采集山货野果。满族人擅长围猎,也叫“打牲”。“打牲”,既包括在山林中射猎獐狍野鹿等兽类,也包括下江河捕鱼捞珠。农业并不发达。定居到苏子河流域(今辽宁新宾县境),农业生产有了进一步发展。朝鲜使臣申忠一在《建州纪程图记》中记载,当时的女真人家“家家皆畜鸡、猪、鹅、鸭、羔羊之属”。《建州闻见录》中也记载,“旱田诸种无不有之。绝无水田,只种山稻------其土产禽兽鱼鳖之类,蔬菜瓜茄之属皆有之。绝无花莳果实,只有榛子、海松、山梨而已------饮食最嗜肉、油饼,而面食酒醑皆合以酪。盐、酱极贵------” 从上述记载中,可以推断出这个时期满族家常饮食的特点,主食有产于旱田的小米、玉米、高梁、黄米、粳米、黄豆等,没有水稻;肉食主要有:家禽类鸡、鹅、鸭等,家畜类猪、羊等,还有渔猎得来的禽、兽肉。在肉类中最喜好的是猪肉;蔬果有采集的榛子、山梨,种植的蔬菜瓜茄等;对酪等奶制品十分偏爱。

 由于长于狩猎,兽肉成为满族人餐桌上的美味。即使在清入关统一全国后,山珍海馐仍是宫廷的最爱。因此,朝廷令各地方每年进献的贡品中,虎、鹿、獐、狍以及野鸡等的干鲜肉必不可少,至鲟鳇、白、鲢等海产品也是指名必贡之物。但地方每年按例进贡仍不能满足宫廷的需要,清政府还特意拣派官员,设置专门机构采捕。顺治十八年(1661),在今吉林省永吉县乌拉街设立了打牲乌拉总管衙门,擢“总管一员、统辖珠轩(满语juhiyan,即打牲活动中一种基层组织)正、副头目及参户(采挖人参者)、蜜户(养蜂采蜜人)、渔户、猎户,专司采捕诸役”,以供内廷之需。每珠轩下有牲丁十几人或二、三十人不等,共有各种牲丁不下千人,除交纳各种珍禽野味,也负有采挖人参,下河捞蚌采珠,采集蜂蜜、木耳、松子等职责。

关于清初满族宫廷饮食,并没有明确的记载和规定。但从一些散见的史料中,我们也能略知一二。《黑图档》等宫中档案对康熙帝三次东巡的膳食有详细记载,康熙帝首次东巡盛京时,距清政权入关中原已有近三十年的历史,但仍保持着喜食粘食和甜食的生活习惯。东巡途中从皇庄征调的的粮食主要有高梁、稷米(黄米,粘米的一种)、小米、稗米、燕麦、粳米(粘米,北方人俗称“江米”),还有小豆、绿豆等。这些作物是北方丘陵地带盛产的农作物,也是北方民族的主要食粮。在康熙帝东巡盛京前,向盛京内务府属皇庄征调的各种杂粮中,多次提到要“做麻花和撒糕用的稷米”,“磨的极细的蒸粘米饭用的稷米”。康熙帝第一次东巡盛京,从此皇庄要“稷米二金斗,白稷米一金斗半、红稷米二金斗半”。宫中不仅平时喜爱粘米饭,而且在祭祀天神或祖宗时也要贡献粘米饭。而将粘米磨成面粉做成各种形状的饽饽(即糕点),或油炸成麻花,或做成撒糕等各式粘糕点,中祭祀和筵宴中必不可少的食品。康熙帝第三次东巡盛京谒陵,还从京师带来“饽饽厨子”。东巡途中也备有炒面,如“高梁炒面、小米炒面”多种,也是满族早期生活习俗的反映。满族人早期行军作战、行围打猎,炒面便于携带和保管,用来充饥最好不过。

满族先人早年生活的长白山区,是养蜂采蜜的天然场所。因此满族人很早就有专门的“蜜户”。清入关前盛京皇宫内置有“蜜仓”和“熬蜜房”,说明宫廷仍保留着食蜜的习俗。康熙三十七年,“打牲乌拉总管衙门派出“蜜丁”五百五十名,规定每人交生蜜七斤九两二钱四厘,合计交生蜜四千斤。”这一年康熙帝巡幸盛京时,仅盛京一处就要“蜜一百斤”。生蜜经熬制后用于制作糕点和蜜渍、蜜饯水果,至今仍有许多满族的传统食品流传下来,如“萨其玛”、蜜渍山里红、蜜饯果脯等,受到人们的喜爱。

满族人养猪有悠久的历史,“其畜宜猪,富人至数百口,食其肉而衣其皮”。逢年过节、祭神祭天等活动以猪作“牺牲”,杀后先用于祭祀,后众人分而食之,名曰“吃福肉”。档案资料记载盛京皇宫原建有十间肉楼,专门用于储备猪肉等肉食品。猪油也受到满族人喜爱,用来炒制各种蔬菜。康熙帝第三次东巡时,命盛京内务府备办猪油炒白菜、芹菜、菠菜等共六十罐。

另从康熙帝东巡所用膳食中还可看出,入关后的皇室贵族仍喜爱奶及奶制品,喜欢吃各种腌菜。康熙帝第三次东巡时,令备挤奶乳牛一百二十条,其中七十条要随驾而行;同时令盛京内务府预备“腌菜一千八百五十斤”。

努尔哈赤在赫图阿拉的御膳房,是几间极为简陋的土石之屋。《满文老档》记载:“给汗供膳者雅哈穆。”努尔哈赤“召集臣属,议事宴饮”的宴殿,也仅是数间丹青盖瓦房,还有以草为顶的,尚未脱离原始建筑的形迹。群臣赴宴时也是席地而坐。后金天命四年(1619),赐宴始设矮杌:“天命四年五月,上(努尔哈赤)御殿设宴,殿左右设凉棚八座,命八旗贝勒大臣分班而坐。大贝勒代善、二贝勒阿敏、三贝勒莽古尔泰、四贝勒及朝鲜二降帅等,则各赐短杌待宴。前次筵宴,皆席地而坐。短凳之设,自兹始也。”天命六年(1621)6月,海城析木城(今辽宁海城市)制陶艺人向努尔哈赤进献了3510件用于供膳的瓷质器皿。努尔哈赤大喜:“珠玉金银,固可宝爱,然寒者不可为衣,饥者不可以为栗,岂如贤才技士之为益于人者大乎?今析木城乡民献所造绿瓷器皿,此真有益于国家,胜珠玉金银万万矣。该乡民操此良技,来可不予以赏赉,用示鼓励。”

 盛京皇宫的御膳房,设在清宁宫的北侧,即“仓后阿母孙房东西所十四间”。 “阿母孙房”汉译为膳房。将御膳房设在碾、磨房之后、宫仓的两侧,此处尚有十间肉楼。“大清门外有熬蜜房,与放炭楼、东果楼五间,西果房五间,粉子房三间,蜜库二间”。从档案资料记载看,果楼或果房主要存贮东北各地进贡的干鲜果品及三陵祭祀备用的果品。除膳房、宫仓外,清初御膳房还特设肉楼、熬蜜房、蜜库、果楼于皇宫内外,说明皇宫中用肉、蜜及果品数量之大。

努尔哈赤提倡俭廉进膳,并以身作则,经常告诫臣属们要以国事为重,不要在饮食上挥霍。“尔等与其进各种食物适朕之口,何若秉承朕意,将国家之事精心治理之为愈也。”

酒,满语称“阿鲁克艾”。女真人自古嗜酒成俗,习以传碗而饮,且多有海量。努尔哈赤也很能饮,但平时节律,从不贪杯。赐宴时一般不备烈酒,就连度数较低的黄米酒,也只在喜庆之事时方可饮用。蒙八旗官员台吉琐诺玛因犯过失被流放,行前心情沉郁,饮酒过量而死。努尔哈赤知道后为防止类似悲剧重演,下谕凡饮酒过量者必受罚,“殷实之人罚马,中等人罚牛,下等人罚羊”。并告诫臣民:“凡闻嗜酒之人,无论得何物、习何艺,一无有所裨益。盖纵饮无节,或与人争斗,以刀伤人而抵罪;或坠马伤手足、折颈项;或为鬼魅所魇;或得闷气噎食之病;或失欢于父母兄弟;或毁其器具、消落家业,流于卑贱。酒为谷所造,饥而饮之,弗饱也。若botuo,若炊麦,均可充饥,何不食之,而嗜饮酒耶?愚者因之丧身,贤者因之败德,复被谴于君上,甚至夫饮酒而取憎于妇,妇饮酒而见怨于姑。下及童仆,亦不能堪而去之,嗜此奚为。昔贤云:忠言逆耳利于行,良药苦口利于病------悦口之酒,有害其身,可弗戒哉!

满族作为我国北方少数民族之一,喜食肉食,因此解膻去腻的茶就必不可少了。《龙江三记》载:“满洲有大宴会------每宴客。坐客南炕,主人先送烟,次献乳茶,名曰奶子茶。”另据《清稗类钞》载,东蒙蒙古族有每日喝2-3次奶茶的习惯。可见饮茶是满蒙民族共同生活习惯,并且在宫廷保留。这一点从清代贡茶制度的完善、中国第一历史档案馆藏《宫中进单》种类数量之多及故宫博物院藏清宫茶叶可以略见一斑。

天聪崇德年间,凡有掳掠、赏赐、陪嫁中,均有茶。而在与张家口马市的贸易中,也有买卖茶的记录。据记载,孝庄文皇后每月需饮苍溪茶1斤8两,数量也算是较大的了,可见他对茶的嗜好。

努尔哈赤时期,食牛之风十分盛行,御膳房时常承供牛馔。对于养畜业并不发达的女真社会,这样做的后果有损于农耕和负载,对兴盛农业经济大为不利。皇太极即位后,严厉规定:“今后自大内及诸贝勒府,以及庶民,凡大祀上陵用牛外,其屠宰马骡牛驴,考悉令禁止。若违法而以马骡牛驴屠卖,经奴仆首告时,准首告之人脱离其主。”这道谕旨十分有效,此后至清入关后的历朝御膳档案,未见到一款牛馔。

 

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